DOBOSH TORTE & DOBOSH TROPICAL
¿Quién no se deleitó, alguna vez con un buen pedazo de Dobos?, ese cake que si no te lo comías muy rápido se empezaba a derretir la crema de mantequilla???.
Yo recuerdo que mi madre, cada tanto lo compraba en la Pasteleria Lucerna de la calle Neptuno y sino, cuando empezó el Mercado Centro, por ahí ligaba de mes en mes. Delicioso, empalagoso y muy mantequilloso. Jajajaj, o no?
Pero para ser sincera, soy fans del Tatianoff…jajaja, pero si hay uno u otro, igual degluto.
La gastronomía aunque muchos la observan como una simple suma de ingredientes y procedimientos, es más compleja que eso, es el análisis de un plato con tooooodddddoooo lo que conlleva a su alrededor (historia, geografía, química, arte, etc, etc) y encima yo con la Antropología es mucho con demasiado, o sea, que para poder entender el meollo de unos ingredientes mezclados desde que empezaron a fusionarse y hasta que a alguien se le ocurrió cambiarlos, tenemos que leer más de lo que se imaginan.
Y así, luego de muchos análisis e idas y vueltas, querido grupo, déjenme contarles que esa delicia color beige y bien mantequillosa, que se exhibía en las vitrinas de nuestras pastelerías, o quizá, que se sigan exhibiendo (me corrigen si es así porfis), no tiene nada que ver con la real Dobos Torte creada por un maravilloso pastelero austrohúngaro y es considerada una de los Pasteles, tortas o cakes, más refinados del Mundo.
Pero no abran mucho los ojos del espanto, no vaya a ser que pase una mosca y se queden bizcos. Ahí les cuento mejor el chisme.
Para poder entender el meollo de este asunto, es válido aclarar que desde que en 1519, Hernán Cortez y Moctezuma se encontraron y el primero bebió un poco del chocolate con agua (porque no siempre tuvo leche) que el segundo le dio de cortesía y buena voluntad, este granito se posicionó en el Mundo y no ha dejado de tener éxitos. Así empezó la rueda a caminar, pasando por España y llegando a Francia casi que de contrabando y escondido en el baúl de la novia de uno de los hijos de la Medicis, una italiana muy “fisna” que ya en ese entonces se había casado con otro de la gran estirpe. Psaron los años y el chocolate siguió deleitando en sus diversas formas y he ahí donde el genial y futurista Dobos, en uno de sus paseos por Francia, le echó el ojo y zaz, se hizo la luz.
La Dobos o Dobosh Torte fue presentada por primera vez en la Exposición General Nacional en Budapest allá por el 1885, un espacio en Hungría al que viajaron el emperador Francisco José I y la emperatriz Elisabete o mejor conocida como SISSI (esa misma, la de las 3 películas eternas …jajaja), con el principal objetivo, de deleitarse con cuanto estuviera a su vista y a su paladar.
Así como apareció, la fortuna le rió bonito a esta dulzura y pronto se hizo popular por toda Europa, ya que a diferencia de las otras creaciones reposteras de la época, cada una mejor que a otra cabe decir, el Dobos Torte tenía un relleno sublime a base de una crema de mantequilla y chocolate que nunca antes se había visto. Este suculento invento y ya ven por qué digo que la historia es importante…, se lo debemos a Jozsef. Dobos (de ahí el nombre de la ricura).
Como les dije anteriormente, la pastelería de aquel momento se basaba en capas de masa o masa y fruta seca u otros, rellenas en alterno con cremas montadas, super ricas, pero ya cansonas y el Dobos Torte, era la novedad con su untuosa crema achocolatada y morena, exótica y por sobre todas las cosas, no tan saturante al paladar. Esta magnifica combinación, le dio al Sr. Dobos la posibilidad de viajar por toda Europa mostrando su arte pastelero. Viajó muchísimo, se hizo cuasi un empresario del tema y de su Dobos Torte, a tal punto, que sólo se logró saber el secreto de la receta original, hasta el año 1906, cuando por fin se cansó de ser el “Andarin Carvajal” de la repostería y soltó el preciado secreto a la Cámara de Industrias de los Pasteleros y Fabricantes de Pan de Jengibre en Budapest para que cada uno fuera libre de reproducirla según su placer y conveniencia. Y alabao!!!!, se armó el despelote acá. Aparecimos nosotros los cubanos y le dimos el toque tropicalisimo al condumio…jajajaj
La versión cubana del Dobos Torte se reconoce en los libros de cocina del país como DOBOS TROPICAL y si bien se ha respetado, hasta lo que yo sé, el número de capas que debe llevar para ser una medio original preparación, el chocolate nunca estuvo en nuestra “cubanísima Dobos”.
Nuestro Dobos tropical, es más simple y más rápido. Mezcla intercalada de masa semi crocante como la original con relleno de crema de mantequilla, yemas y azúcar, ligero toque avainillado. Luego obvio, decoraciones según preferencias.
Las versiones de más para acá, usan el recurso de las galletas tipo María para intercalar entre la crema y terminar, con una especie de intento frustrado de la Dobos Torte original, bañando de caramelo la superfie. La auténtica recrea unas aspas de molino antiguo cristalizadas divinamente en caramelo, lo actual, un ventarrón de caramelo, por no decir un Huracán. Pero bueno, sabemos que siempre hay algún que otro lugar, donde en nuestra bella Habana, quizá se sigan haciendo esas arquitectónicas recetas dignas de fotos de libros de pastelería mundial. Se hace lo que se puede gente, no nos pongamos exigentes…jajajaja!!!
Pero basta de tanta cotorrería y paso a la receta del Dobosh Tropical. De la otra sólo les muestro una foto. No se antojen.
Les leo sus anécdotas como siempre, ojalá les haga recordar tanto como a mi y que el sabor de Melao nunca se vaya de sus cocinas….
Un saludo sabrosón.
DOBOSH TROPICAL
Ingredientes
Para la crema de mantequilla
1 taza azúcar glass o pulverizada
3 yemas
1 cucharadita de Vainilla
1 taza mantequilla fría en cubos
Batir las yemas y el azúcar mucho hasta blanquear, significa, que se ponga de beige clarito. Agregar la vainilla y llevar a cocinar a Baño Maria, hasta que se espese. Retirar del fuego, volver a batir bastante con un batidor limpio no con el anterior y comenzar a agregarle la mantequilla en cubos batiendo sin parar. Esto hará que se homogenice y se ponga todo bien cremoso. Dejar en la heladera hasta su uso.
Si lo quieren hacer de chocolate, usando cacao en polvo, debe cocinarse junto con las yemas y el azúcar, sería 1 cda colmada aprox.
Torta
70 Galleticas dulces tipo Maria (pueden ser más según la fuente que use)
2/3 taza de ron oscuro o cognac o leche (algo para humedecer)
Coloque una primera capa de galleticas mojadas ligeramente con el medio húmedo elegido. Cada capa debe tener la cantidad de galleticas según el tamaño del molde.
Divida la crema en 6 partes y coloque una parte sobre las primeras galleticas. Repita esta operación hasta tener 6 capas de galleticas y 6 de crema. Dele unos golpecitos ligeros al molde para que se asiente todo y lleve a la heladera para mantener super fría.
La última capa quedará descubierta para poder cubrirla con las galleticas que estarán decoradas con el caramelo cristalizado.
Topping de caramelo sólido:
1 taza de azúcar
1 cdta de mantequilla
En una ollita o sartén, hagamos un caramelo y antes de que se enfríe, pintar con este cada supercie de las galleticas sobrantes. Esperar a que se enfríen y luego acomodar encima de la torta que tenemos congelada. Acomodar bien, presionar con un papel film y dejar en el freezer un rato.
Listo. Recomiendo un rato antes de su consumo, desmoldar y dejar en la heladera para que se baje el grado de congelado de la crema y sea más agradable al paladar.
Esta fotografía de la Dobosh Torte original, fue tomada en el Callas Café & Restaurant en Budapest
