Casabe, del veneno al manjar

El casabe, o pan de los indios, como le nombraban los conquistadores españoles, constituyó el principal alimento de las poblaciones aborígenes en muchas regiones caribeñas. Gracias a él fue posible la expansión de los Taínos por todo el Caribe insular y luego, durante el proceso de conquista de América sustituyó al pan, convirtiéndose en provisión indispensable en los viajes al Nuevo Mundo. Y por si fuera poco, la mayor de sus maravillas está en que se elabora a partir de un veneno.

Los aborígenes cultivaban la yuca amarga, quizás inicialmente para el uso de su potente veneno en la caza, sacrificios o suicidios. En el proceso de conquista con él los aborígenes se quitaban la vida, en grupos de 50, aconsejados por su Cemí, para huir de la abusiva explotación a la que eran sometidos.

Yuca amarga.

Resulta interesante imaginar cómo nuestros aborígenes llegaron al conocimiento de hacer inocuo este veneno tan potente y convertirlo en sano alimento. Muchos mártires debió tener el casabe antes de poder tenerlo como pan de cada día. El secreto estaba en la temperatura, cocción a más de 80 grados, de manera que la ponzoña va perdiendo los cianuros que son su ente activo.

El poder alimentarse de una planta venenosa le dio mucha ventaja a los indotaínos, ya que nadie pretendía comerse lo que mataba. Así que el casabe fue generalizándose en casi todo el Caribe insular. Para elaborar este manjar se escogen las yucas, que luego de majadas eran puestas en el sebucán donde se le extraía todo el jugo o "yare", venenoso. Luego sobre una plancha caliente (Burén) se le dejaba dorar ambos lados.

Cocción del casabe.

Al llegar los conquistadores españoles a Cuba inicialmente tuvieron que subsistir con los alimentos producidos por los aborígenes, fundamentalmente con casabe. Poco a poco fueron introduciendo nuevos cultivos y su dieta pudo ser más variada, pero el casabe continuó produciéndose, incluso se incrementó notablemente, ya que por su durabilidad era ideal como alimento en los largos viajes.

De hecho el casabe es uno de los primeros productos de exportación de Cuba y era muy solicitado por corsarios y piratas en épocas del contrabando. En el occidente, fue afamado el de Guanabacoa, aunque de mucha mejor calidad era el de tierra adentro, y el lugar de mayor producción y consumo lo eran especialmente Bayamo y Puerto Príncipe.

El casabe en los siglos XVII y XVIII sustituía bien y con frecuencia al pan y las galletas. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX, se disponían fuentes sobre una gran mesa, con la carne, el congrí, para que cada cual comiera lo que prefería. Pero para acompañar, era obligatorio el casabe.

En las guerras de independencia de Cuba también colaboró con la causa cubana en la manigua mambisa. En diarios de campaña aparece registrado como alimento frecuente, quizás por su fácil elaboración y fundamentalmente por ser un alimento perdurable.

En Bayamo y en Camagüey se continúa esta tradición, por eso es común oír los pregone "casabeee… casabero". Los mejores del país se producen en Jiguaní y en el Padrón, es el más famoso el de la comunidad del Padrón donde existen varias fincas casaberas con muchos años de tradición.

Y si de tradición se trata, el casabe no puede faltar en la mesa campesina para las celebraciones de fin de año, acompañando al sempiterno cerdo asado. Porque aunque algunos lo tilden de insípido, es delicioso cuando se come con mojito, aceite, o cuando se le adiciona carne de res en ropa vieja o vaca frita.

También se pueden elaborar diferentes platos deliciosos con él, como el casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar o simplemente tostado con sal. Y con el propio casabe se elabora también la naiboa, que resulta al endulzarlo con melao y colocarle queso blanco rallado. Su versatilidad es asunto demostrado, incluso armoniza bien con platos más modernos como el helado y las natillas.

Lo genial de este plato está en ser el resultado de una metamorfosis del veneno en manjar, en su capacidad de asociarse a otros platos, en poder conservarse por años sin condiciones de almacenamiento y sobre todo en haber trascendido más de cinco siglos de encuentros culturales.

Fuente: https://www.excelenciasgourmet.com/…/casabe-del-veneno-al-m…