MASAS DE PUERCO FRITAS
Quién no ha saboreado una deliciosa MASA DE PUERCO FRITA, con todo su mojo criollo y acompañadas de tostones, mariquitas o hasta de un buen Congrí?
Como buenos isleños creemos que nuestro Mundo acaba ahí donde empieza el mar….y que lo nuestro es sólo nuestro y de nadie más, …perooooo, déjeme decirle que esas masitas, blanditas por dentro y crujientes por fuera, son más viejas que el morro y cuando nosotros las empezamos a probar, ya en Europa eran asunto cocinado…!!. Ahí les va el chisme.
La forma de cocción para obtener unas deliciosas Masas de Puerco fritas, se conoce como CONFIT / CONFITAR y viene del verbo francés CONFIRE (conservar) y es, una técnica de conservación.
La técnica consiste en introducir la materia prima en un medio o de pura grasa (grasa de cerdo, de pato o de pollo o de vaca, mantequilla, aceite) o una mezcla de agua con grasa o de azúcar con agua (almíbar). Ambas todas son válidas, sólo que depende del resultado que queramos lograr se elige una u otra.
Luego de introducir la materia prima en una olla profunda generalmente, esta se cocina durante mucho tiempo a fuego muy bajo, nunca superando los 50/60 grados (que no rompa el hervor), ya que es de la única forma en que el proceso natural de elevación de temperatura, permita empezar a cocinar de adentro (corazón) hacia la superficie y sea parejo evitando luego la descomposición al guardarse.
Desde siempre y desde hace muchoooooo años, se emplearon en esta técnica piezas generalmente con hueso de animales, pues era el recurso gracias a la técnica, para poder rmantener sin refrigeración y mucho tiempo, el producto resultante. Una vez que el animal de mataba, se pasaba a lavarlo muy bien para eliminar la sangre, sacarle las vísceras y el resto del cuerpo, ingresaba seccionado en este condumio que antes le comenté.
Así una vez cocido, se dejaba enfriar y la grasa que lo recubriría, sería el medio de conservación y grandes goces a futuro.
En las cocinas europeas, esta técnica se aplica muchísimo en patos / pollo o carne de res, también ya se han sumado verduras, frutas y pescados. Nosotros y me refiero a los cubanos y más sobre todo con residencia en el campo, usamos mayormente el cerdo.
A diferencia de nuestros vecinos del otro lado, ellos una vez obtenido el producto se consume o frío entre panes o sobre rebanas de pan con el retiro de la grasa que lo recubre, o caliente, y para lo que se usa su propia grasa. Nosotros los cubanos, aparte de mantener las piezas en su grasa de la cocción y porque creemos que NO ES SUFICIENTE, lo freímos una vez más y tarán….las deliciosas masitas, crujientitas por fuera y que se deshacen muy descaraditas, con el tenedor no más de tocarlas.
La técnica es la misma siempre porque sólo así aseguramos el resultado óptimo, pero los saborizantes agregados a la técnica pueden variar de país en país, casa en casa y de gusto en gusto. Entonces vemos que al medio grasa/agua se le puede agregar además, hojas de laurel, azúcar prieta o raspadura (ojo que aquí las masitas se van a poner un poco bronceadas y azucaraditas), gajos de naranja con piel y todo, canela en rama, clavo, orégano, ajo y así….en gustos variaciones y para elegir las flores…no?
En México las Carnitas de Michoacán, uno de sus tantos Estados, las hace y les juro que son deliciosas como las nuestras. Se usan para tacos y rellenos varios.
Entonces, nos vamos a la receta?….siiii.
Esta es la que usé siempre en La Bodeguita del Medio de de Buenos Aires, donde tuve el placer de ser la Chef de ejecución y apertura en el año 2013. Un gran desafío de poner en alto la gastronomía de nuestro país y su sabor. Se acompañan con Mariquitas. Espero la disfruten y que me compartan, cómo las hacen ustedes en la familia. Los escucho!!!!.
MASA DE PUERCO FRITAS (técnica)
2 lbs de puerco (con hueso o solo masa, ahí dejo al bolsillo la elección)
1 lts de aceite o 1 lb de manteca de cerdo
2 lts de agua
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajo, con piel y todo, medio machucada
1 cebolla en trozos con piel y todo
10 granos de pimienta negra
Sal 1 cda
Cortar el puerco en trozos. Yo siempre sugiero en pedazos de 5 x 5 para que en la merma (reducción por cocción) queden a tamaño razonable y no una mirrusia. Algo así como 2 bocados de masa. ¡Use masa con hueso o masa sola, cabe destacar que con huesito queda mejor para después deleitarse!!!!
Lave bien, saque bien la sangre y las impurezas. Escurra esa agua.
Ponga en una olla alta los trozos de puerco y encima vierta todo el resto de ingredientes excepto la sal que es al final para que no se ponga dura la carne. Baje el fuego a la mitad y a cocinar. NO TAPE LA OLLA, porque eso hará que el agua se vaya evaporando de a poco y quede al final sólo la grasa que desprende el puerco en su cocción y la que le agregamos al principio. Deje ahí casi 2 hrs, no se ponga nervioso, vaya a barrer o a limpiar y échele el ojo cada tanto. Revuelva si es necesario. NUNCA DEBE HERVIR, jamás. Comenzará a ver como los trozos de puerco se van a ir achicando y se va a ir reduciendo el líquido. Por consecuencia tendremos un tono color doradito. Pinche con un tenedor y si ya nota que está blando, listo, vierta la sal, revuelva, apague y deje enfriar ahí mismo. Ni lo mueva, fuera de la cocina. No lo vuelvas a mirar, debes irte y ni metas la mano …jajaj….!!!!
Una vez que las Masas están cocidas en LA PRIMERA PARTE y ESTE ES MI SECRETICO, las escurrimos muy bien y van a freírse a punto crujiente en aceite muy caliente. Listo, báñelas con abundante Mojo, que les comento y sin infartos, “tampoco es nuestro”. jajajajaj
El Mojo, se los dejo a criterío, porque es todo un Larousse de Mojos el que tiene Cuba y nadie se pone de acuerdo porque el pobre ha mutado tanto dependiendo de lo que hay en las alacenas, que mejor no entrar en debates. O me van a discutir a mi que el Mojo de su mamá es mejor que el de la mía? Y ni la mía tiene la misma receta siempre…jajajaja…no mejor, ahí lo dejamos. jajaja
Lo que si es importante saber, que todo Mojo y me refiero al cubano, debe tener siempre base de Ajo, materia grasa, sal y naranja agria (en su defecto, jugo de naranja dulce y limón en partes iguales, para los que viven fuera de Cuba). Después, al Mojo puede agregársele cebollita picada, ajo de montaña, comino tostadito recién molido, pimienta y así. El chiste es que se disfrute.
También les comento que si para la elaboración del Mojo usamos la grasa de maceración de las Masas….guuuuuuaaaaaaoooo, por favor, ese es otro asunto. Queda más delicioso aún. Pero lo dejo a gusto de cada cual y por supuesto, de salud. ¡No queremos a nadie merodeando el Cementerio de Colón por un exceso de grasas!!!!!
Sirva estas maravillosas Masas en un plato bañadas del Mojo que más le guste. Acompañe con mariquitas o tostones, o papas fritas o yucas o lo que quiera. Una buena cerveza y muchas ganas de pasarla bien.
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Un saludo sabrosón
