No tengo dudas: de todas las comidas o platos de la cocina universal mi preferido es el arroz frito al estilo cubano de los 50. Tengo buena memoria, no sé cuanto me durará, pero la tengo.
Puedo hablar con cierta autoridad sobre el tema pues de niño y hasta la temprana juventud tuve muchos amigos y condiscípulos hijos de chinos y me suscribí a sus costumbres. Cuando en Cuba había chinos, ya no hay. Pude estudiar y ver de primera mano como se preparaba y hacía el arroz frito. En muchos lugares lo hacían ante tus ojos. Lo comí en La Muralla de Oro y en El Cantón de la calle Consulado y Virtudes, en El Pacífico, en La Estrella de Oro en Monte, en Cuatro Caminos, en la fonda de Miguel Chao en Zanja y para rematar en Los Quietecitos en la Gran Plaza Malacoff de Cárdenas, tierra materna. En todos los lugares era casi uniforme su confección.
No he visto en la revisión hecha en toda la red ninguna receta en que se describa su composición y hechura como aquellos. Ni siquiera tampoco una fotografía. Es cierto que hay muchos tipos de combinaciones; y también que un arroz hecho con diversos y variados ingredientes es sabroso. Eso no se discute.
Arroz de preferencia largo que desgrane bien. Frío. Los chinos a veces los secaban un poco al sol. Esto para que no penetre la salsa china o shillao, solo que lo coloree.
En sartén levemente engrasada se fríe y se le da color. Esto primero para que los otros ingredientes no se tiñan y conserven sus colores originales. Se le van añadiendo las carnes picadas, pollo asado, jamón de pierna, lonjas finas de cerdo asado, un poco de pequeñas masas fritas de cerdo y por último los camarones, los especiales podían llevar langosta. Para terminar y poco antes de servir, cebollino verde bien picado y los frijolitos chinos añadidos al final un minuto antes para que quedaran frescos y medio crujientes. Se adornaba con tiras muy finas de una tortilla de huevo coloreada con bijol y en ocasiones según el lugar, lascas de un embutido que preparaban los chinos en forma de longaniza fina y cuadrada o carne oscura de res semidulce ahumada. Arroz frito cubano.
Nunca cebolla, ajo, ají, jengibre, guisantes ni otro vegetal. Tampoco pescado, jamones de proceso industrial ni jamonadas, chorizo u otro embutido.
Que repito, echándole cualquiera de esas cosas queda un plato muy bueno, pero el clàsico es tal y como se describió arriba. Ni en los propios libros de Nitza Villapol se encuentra la receta original.
Publicación de Fernando Sierra Arego
